在咖啡產業界裡，烘焙是其中最吸引人的環節，咖啡生豆幾乎毫無風味可言，直接品嘗會有一股頗不討喜的蔬菜味，但生豆經過烘焙後就轉變為難以置信的芳香複雜多變口味的熟豆。也就是我們平常接觸到，無論是購買的咖啡豆包、或是在咖啡店品嘗到的美味咖啡，都是經過烘焙後的美味。

烘焙階段及風味影響

簡言之，咖啡的烘焙其實指的就是咖啡豆最後的顏色烘到多深(淺焙到深焙)，以及花了多久時間(快炒或慢炒)，不同的烘焙速度會影響到不同風味的表現，烘焙咖啡時，許多反應會讓重量減少，水分也會流失，慢炒(14~20分鐘完成)會有較高的失重比(約16~18%)，快炒則最快能在90秒內完成，對於一杯昂貴高品質的咖啡來說，採用慢炒的方式會有更好的風味發展。

烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的重要因素：酸味、苦味及甜味。一般而言，總烘焙時間越長，最後留下的酸度就越少，相反地，苦味則會隨著長時間的烘焙越強。甜味的發展呈現是曲線狀，介於酸味與苦味高峰的中間，好的烘焙師知道如何讓一只咖啡豆達到每個烘焙度裡最高的甜蜜感。但是不論是使用讓酸甜程度皆強的烘焙法，如果使用的是劣質的咖啡豆，儘管烘焙手法調整多高級也可能無濟於事。

第一階段：去除水分

咖啡豆含有7~11%的水分，均勻分布在整顆咖啡豆的緊密結構中，水分較多時咖啡豆不會變成褐色，將咖啡生豆倒入烘豆機後，需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量蒸發多餘的水分，因此這個階段需要大量的熱能。

第二階段：轉黃

多餘的水分帶出咖啡豆後，褐化反應的第一階段就開始了。這個階段的咖啡豆結構仍然非常緊實且帶有類似印度香米及烤麵包似的香氣，很快地，咖啡豆會開尺膨脹，表層的銀皮開始脫落，烘豆機的抽風裝置排到銀皮收集桶中。前兩個階段非常重要，假如咖啡生豆的水分沒有洽當的去除，往後的烘焙階段就無法達到均勻的烘焙，即使咖啡豆外表看起來沒事，但內部可能沒熟透，沖煮後的風味十分不討喜，會殘留咖啡豆表面的苦澀味，以及豆芯未發展完全的尖銳酸味及青草味。過了這個階段，即使放慢烘焙速度也難以挽救，因為同一顆豆子不同部分的發展速率會不同。

第三階段：第一爆

當褐化反應開始加速，咖啡豆內開始產生大量的氣體(多是二氧化碳)及水蒸氣，當內部的壓力增加太多時，咖啡豆會開始爆裂，發出清脆的聲響，同時膨脹將近兩倍。也就是這個時候開始，我們熟知的咖啡豆風味因此發展，烘豆師可以自行決定何時結束咖啡豆的烘焙。

第四階段：風味發展階段

第一爆結束後，咖啡豆表面會看起來較為平滑，但仍會有少許的皺摺，這個階段決定了最終咖啡上色的深度以及烘焙的實際深度，烘豆師必須拿捏最後熟豆產品要呈現的酸味、苦味及甜味，烘得時間越長，苦味則越高。

第五階段：第二爆

到了這個階段，咖啡豆再次出現爆裂聲，不過聲音較細微且密集，咖啡豆一旦烘焙到第二爆，內部的油脂容易被帶到豆表，大部分的酸味會消退並產生另一種新的風味，通常稱之為「烘焙味」。這種風味不會因為豆子種類不同而有所差異，因為其成因是來自炭化或焦化的作用，而非內部固有的風味成分。不過將咖啡豆烘得第二爆階段是有危險程度的。

咖啡豆內的糖分及酸成分

咖啡生豆內含有一定程度的單糖，雖然並非所有的糖類都有甜味，但這些單醣通常都帶甜味，在咖啡烘焙的溫度催化下很容易起反應，一旦咖啡豆內的水分蒸發掉大部分之後，糖類就會與熱開始產生許多不同的反應，有些會起焦糖化作用，造成某些咖啡豆出現焦糖似的調性，要特別提的是，這些焦糖化作用的糖類甜度會降低，最終可能轉變為苦味的來源之一。

咖啡豆內本身有許多的種類的酸味，有些嘗起來討喜，有些則不美味。對烘豆師而言，最重要的一種酸是綠原酸，烘焙咖啡時，關鍵目標之一就是完全去除不美味的酸，同時避免製造出更多負面的風味因子，保留最美味的芳香醇度。