咖啡的發明者與傳說 － 跳舞的羊群 ...

印尼咖啡外銷始於1711年，當時是由荷蘭東印度公司管理。印尼咖啡豆的特色是口感變化多端，在採收後所使用的濕剝除法，是融合水洗與日曬處理髮的元素而形成，這種半水洗過程對咖啡品質有至為重要的影響，因為一旦經過此程序，咖啡的酸度變會大大的降低，同時添加醇厚度，創造出一個口感柔順、圓潤的咖啡口感。 這種方式也同時充滿植物與藥草的香氣，或帶著木味、霉味或土穰氣息，半水洗咖啡的口感是印尼別有特色的，這類口感不太會出現在中美洲與非洲，因此這樣濃郁而醇厚的印尼半水洗咖啡在業界買氣興旺。 產銷履歷 雖然要追溯咖啡單一園是有可能，但這樣的情況卻十分少見，這類具產銷履歷經全水洗處理的咖啡絕對值得嘗試，多數咖啡是由小農生產，他們多半僅擁有一到兩公傾的土地。 咖啡口感 半水洗咖啡多半擁有十分醇厚的口感，帶著土穰、木香及辛香，但酸度較低。 ...

巴西坐穩全球咖啡生產國龍頭寶座已超過150年，現今在巴西種植約全球三分之一的咖啡樹，過去全球市占率更高達80%。咖啡的商業規模種植最初始於里約熱內盧附近的Paraiba河。這裡很適合種植咖啡，一方面是地理環境理想，另一方面因鄰近里約熱內盧，利於外銷。 咖啡生產在1820~1830年間開始蓬勃發展，產量超越巴西國內市場所需，得已進而供給國外市場，那些控制咖啡生產的商人變得富可敵國且勢力龐大，因此被稱為「咖啡大王」。到了1920年代，巴西已生產全球80%的咖啡豆，咖啡產業也幫助巴西興建許多基礎設備。無庸置疑的，巴西也是全球最先進也最仰賴工業化咖啡生產的國家。 有很長一段時間，巴西絕大部分的咖啡果是在採收後於庭院內以日曬法曬乾，在1990年代傳入巴西的半日曬處理法確實對品質提升有所助益。多年來，巴西的精品咖啡生產者在高海拔種植、以人工採收並水洗處理，必須不斷與大多數...

衣索比亞是公認咖啡的發源地，不過必須加些補充說明：阿拉比卡系最初有可能是在蘇丹南部發現，直到散布至衣索比亞才逐漸蓬勃發展起來。於是，這裡的人開始食用咖啡果實，起初是當作水果食用而非飲品，葉門是第一個把咖啡樹當成作物的國家，但是衣索比亞在更早之前便早已採集野生咖啡果實了。 咖啡可能早在1600年代便自衣索比亞輸出到各處，正是咖啡館出現在葉門與中東各處之時，當時歐洲商人即便有興趣購買，都會遭到婉拒。隨著咖啡種植出現在葉門、瓜哇島及美洲後，衣索比亞咖啡熱潮開始消退。衣索比亞再度受到矚目要追溯到1800年代早期，歷史文獻上記載當時自衣索比亞輸出一萬公斤的咖啡，到了十九世紀，衣索比亞咖啡已有兩種不同等級的咖啡豆，分別為Harari與Abyssinia，因此，來自Harari的咖啡豆長久以來聲望較高。 1950年代是衣索比亞咖啡產業制度擴張的時代，當時也開始出現了新的分級系統...

ARABICA 阿拉比卡 AROMATIC COMPOUND 芳香化合物 BLOOM 粉層膨脹 BREW RATIO 水粉比例 BREW TIME 沖煮時間 BURR GRINDER 臼式磨豆機 C-PRICE 價格指數 CHERRY 咖啡果實 COFFEE BERRY BORER 咖啡果小蠹 COMMODITY COFFEE 商業咖啡 COOPERATIVE 產銷合作社 CREMA 克麗瑪 CUP OF EXCELLENCE COMPETITION 卓越盃競賽 CUP QUALITY 杯測品質 DARK ROAST 深焙 DEFECT 缺陷 DIALLING IN 調整研磨粗細 DRY MILL 乾處理廠 ...

在咖啡產業界裡，烘焙是其中最吸引人的環節，咖啡生豆幾乎毫無風味可言，直接品嘗會有一股頗不討喜的蔬菜味，但生豆經過烘焙後就轉變為難以置信的芳香複雜多變口味的熟豆。也就是我們平常接觸到，無論是購買的咖啡豆包、或是在咖啡店品嘗到的美味咖啡，都是經過烘焙後的美味。 烘焙階段及風味影響 簡言之，咖啡的烘焙其實指的就是咖啡豆最後的顏色烘到多深(淺焙到深焙)，以及花了多久時間(快炒或慢炒)，不同的烘焙速度會影響到不同風味的表現，烘焙咖啡時，許多反應會讓重量減少，水分也會流失，慢炒(14~20分鐘完成)會有較高的失重比(約16~18%)，快炒則最快能在90秒內完成，對於一杯昂貴高品質的咖啡來說，採用慢炒的方式會有更好的風味發展。 烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的重要因素：酸味、苦味及甜味。一般而言，總烘焙時間越長，最後留下的酸度就越少，相反地，苦味則會...

日曬處理法 亦稱乾燥式處理法，是最古老的生豆後製處理法，採收後的咖啡漿果直接鋪成薄薄一層接收陽光曝曬，日曬過程中必須不斷翻漿果，避免發霉、過度發酵或是腐敗。漿果達到適當的含水率時，就會用機器將外果皮及硬殼脫除，在出口之前會以去殼生豆的狀態保存。 日曬處理法本身會為咖啡增加若干風味，衣索比亞及巴西某些區域裡，由於沒有水源可使用，日曬處理法可能就是唯一的選項了。不論是哪個品種或種在那個微氣候區域，日曬處理法通常都會替咖啡水果般的風味。所謂水果般的風味通常指的是藍莓、草莓或熱帶水果。 水洗處理法 水洗處理法的目標是在乾燥程序之前，去除咖啡豆上黏呼呼的果肉層，如此可大大降低在乾燥程序時可能出現的變數，因此咖啡豆可能有較高的經濟價值。不過這種處理法也比其他處理法費更多的成本。 採收後的漿果，會以去果皮機將外果皮及大部分果肉從咖啡豆上分離，...